尝尝瑞士菜肴

　　在瑞士想要找一家专卖瑞士菜的饭馆倒是一件难事。原因很简单：瑞士没有几样传统名菜。从历史上看，100多年前瑞士还是一个穷国。当时一般人民不吃什么肉食，事实上根本不知牛肉，更不用说现在在西方社会讲究吃的小牛肉了。人民当时饲养母牛只是为了挤奶，绝对不能食用。至于新鲜猪肉，也只是在冬季屠宰季节偶一露面，吃上一点，其余大部分都经过熏腌或做成香肠，存在烟囱之内，只在星期日或特别劳累的一天才取出一些，或做成汤，或与豆类、燕麦一同食用。在这样的条件下，当然说不上烹调艺术了。

瑞士国菜--热斯蒂

　　真正的传统瑞士风味，从其历史根源追溯，本来都是穷苦人家的美食。譬如瑞士最有名的乡土菜，是一种叫做“热斯帝“的煎土豆饼，不但乡村小店有售，就是高级饭馆也有供应。长期居住国外的瑞士人，有时想念故土，乡思之中就有怀念“热斯帝”的成分。

　　其实，这种煎土豆并不复杂，而且是用头一天的剩土豆做的。说到这里，要先介绍另外一种瑞士家乡饭－－连皮煮土豆、就黄油、食盐和干酪吃的“盖什威尔蒂”。这种饭直到今天仍有许多瑞士家庭喜欢当晚饭用。

　　“盖什威尔蒂”剩下的煮土豆，去皮、切成薄片。煎锅上放些猪油或黄油，油热后煎土豆片，撒上细盐，不断用铲子翻动，煎成金黄色。此时，根据口味可再加一些猪油或黄油，改小火，把土豆用铲子压成“饼”状。煎锅放清水少许，加盖，再用微火烧。偶然要转动煎锅，以免火候不匀。约15分钟后，土豆饼底面煎出金黄硬皮，将它翻转到煎锅盖上，再推到盘中即可上桌。这便是瑞士的乡土名菜－－“热斯蒂”。

　　这种堪称瑞士国菜的煎土豆，本身就是主副食都有的全餐。它在瑞士的历史也并不悠久，因为土豆是在18世纪后半期才引进瑞士的。但是，土豆却曾立下大功，在1770－1771年的一次饥荒中，因为有了土豆，卢塞恩的农民才免才沦为饿殍。

　　如果“热斯帝”是瑞士德语区的国菜，“牛奶咖啡”则是他们传统上的“国饮”。瑞士过去喝咖啡，喜欢牛奶和咖啡一半兑一半，因此这种饮料颜色发白，而且向来不加糖。早点喝这种咖啡，晚饭也喝这种咖啡。许多瑞士人的家常便饭常常离不开“热斯帝”和“牛奶咖啡”。

　　当然，过去几十年中，随着经济的发展，瑞士的饮食习惯已发生很大变化。在饭馆、有家庭里，“热斯帝”的做法也花样百出了，吃的时候还要配上一些肉食，如煎香肠、烧小牛肝、碎小牛肉之类。饮料也不再限于“牛奶咖啡”，而是佐餐白葡萄酒、啤酒、矿泉水等。

地方风味--丰狄